Hoe maak ik gronddeeg voor koek volgens de kookmethode?
Koek wordt gemaakt van een basisdeeg, een gronddeeg. Voor dit gronddeeg wordt roggebloem 00 gebruikt. De verhouding van de ingrediënten is:
- 100% roggebloem 00
- 80% koekzoet
- 40% water
- 1% restant ontbijtkoek
- Koekzoet, water en restant ontbijtkoek aan de kook brengen en de kokende massa direct door de gezeefde roggebloem draaien, net zo lang tot er een goede samenhang is en er geen bloemresten meer te zien zijn.
- Het gronddeeg direct uit de machine halen en storten op gesmeerde platen, dun uitdrukken om snel af te laten koelen tot 65°C, de optimale temperatuur waarop het zetmeel van roggebloem verstijfselt. Het gronddeeg dun afstrijken met (sla)olie.
- Als het is afgekoeld afdekken met plastic om korstvorming te voorkomen. Het deeg moet minimaal 24 uur rusten, liefst twee tot drie dagen in de koeling om de zuurgraad die van nature in koek voorkomt te laten stijgen. Een hoge zuurgraad bevordert de gasontwikkeling van koolzuur en potas (kaliumcarbonaat). Reden waarom je van oud deeg mooiere koek krijgt dan van vers deeg. Als het deeg vlug afgewerkt moet worden, is het aan te bevelen een gedeelte van het water te vervangen door karnemelk. Hierdoor stijgt de zuurgraad kunstmatig, waardoor ook de bakpoeders beter hun werk doen.