Acrylamide is een stof die in kleine hoeveelheden kan ontstaan als producten met veel zetmeel, zoals granen, worden verhit boven 120°C. Acrylamide wordt gevormd tijdens de Maillard-reactie, deze reactie zorgt voor het bruinkleuren van het product en deels voor de geur en smaak. In de bakkerij komt acrylamide voor in brood, koekjes, crackers en knäckebröd.

Acrylamide heeft de volgende structuurformule:

Acrylamide kan ontstaan tijdens intensieve verhitting, zoals bakken, frituren, roosteren, grillen of braden. Het ontstaat door een reactie van het aminozuur asparagine (bouwsteen eiwitten) met reducerende suikers. Voorbeelden van veel voorkomende reducerende suikers zijn fructose, glucose en lactose.

Zowel asparagine als reducerende suikers komen onder andere voor in granen. Daardoor kan acrylamide ook in graanproducten worden gevormd. Tijdens de bereiding van bakkerijproducten kunnen andere ingrediënten worden toegevoegd die acrylamide of de bouwstenen daarvoor bevatten.

Het is nog niet bekend hoe schadelijk blootstelling aan bepaalde gehalten acrylamide in voeding is voor mensen. Daarom wordt geadviseerd het acrylamidegehalte in de producten zoveel mogelijk te beperken.

In dit artikel wordt uitgelegd welke maatregelen kunnen worden genomen.