Een kruimelige en onregelmatige structuur van het kruim zorgt voor een droger mondgevoel, maar is ook moeilijker te snijden. Een kruimelige structuur is te herkennen aan het kruim dat loslaat wanneer hierover wordt gestreken.

Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • Bij gevuld brood is de vulling te droog. Deze bevat minder dan 40% vocht. De vruchten zullen het vocht uit het brood trekken, waardoor een kruimelig, onregelmatig en soms zelfs droog kruim ontstaat. Wel de vruchten voldoende voordat deze door het deeg worden verwerkt.
  • Er is een zwakke bloemsoort gebruikt. Zwakkere bloemsoorten houden het vocht minder goed en lang vast, waardoor het kruim eerder droog wordt. Gebruik een straffere bloemsoort.
  • De narijskast staat te warm ingesteld.
  • Het deeg is onvoldoende gekneed. Het glutennetwerk is onvoldoende ontwikkeld en zal een onregelmatigere kruimstructuur ontwikkelen die kruimelig en droog kan zijn. Kneed het deeg meer af.
  • Het deeg is te weinig veredeld. Het vocht zorgt ervoor dat het kruim zachter en minder droog wordt, waardoor deze minder kruimelig is. Voeg meer vocht toe aan het deeg.