Voordat chocoladecouverture gebruikt kan worden, moet deze in de juiste verwerkingsconditie worden gebracht. Dit wordt tempereren genoemd.
Bij het smelten van de chocoladecouverture worden de cacaoboterkristallen geheel gesmolten. De juiste cacaoboterkristallen (Bêta I) moeten worden ingebracht, wat enten wordt genoemd. Deze kristallen zijn zeer fijn van vorm, lossen goed uit de vorm, zijn knappend op de breuk en geven een mooie glans.
Handmatig tempereren kan door middel van twee methodes. Bij beiden moet de gesmolten chocoladecouverture op een temperatuur van 40-45°C worden gebracht:

Enten door middel van tableren.

  • Giet 2/3 van de gesmolten couverture op een koeltafel of marmerblad.
  • Spreid de massa met een platenmes en glaceermes uit en verdeel het om de chocoladecouverture tot een temperatuur van 27°C te krijgen. Dit proces wordt tableren genoemd.
  • Voeg de getableerde couverture (2/3) bij de ongetableerde couverture en vermeng het goed.

Enten door toevoeging van stabiele kristallen.

Voeg aan de gesmolten chocoladecouverture stabiele kristallen, in de vorm van schaafsel, gruis of callets toe, totdat de gewenste verwerkingstemperatuur is bereikt.

De verwerkingstemperatuur is per soort chocoladecouverture verschillend:

  • Witte chocolade 29-30°C
  • Melkchocolade 29-30°C
  • Pure chocolade 31-32°C

Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag