Gommeren of voorbehandelen is de eerste stap die wordt uitgevoerd bij het drageren. Deze stap in het proces zorgt ervoor dat alle onreinheden worden verwijderd. Daarnaast zorgt het ervoor dat er een betere hechting ontstaat tussen de vulling en de chocolade- of suikerlaag en beschermt het de vulling tegen vochtopname of uitdroging.

Het gommeren verloopt als volgt:

  • Zeef de producten eerst om alle onreinheden te verwijderen. Dit zorgt voor een beter hechting en een mooier eindresultaat.
  • Selecteer de juiste gom bij het juiste product. Hierbij kan gebruik gemaakt worden van Arabische gom, gelatine, gemodificeerd zetmeel of maltodextrine.
  • Voeg de producten toe aan de ketel.
  • Giet een kleine hoeveelheid gom op de producten terwijl de ketel draait. Vertrek hierbij vanuit het middelpunt van de ketel en werk naar buiten.
  • Laat de gom zich over de producten verspreiden gedurende enkele minuten.
  • Voeg koele droge lucht of fijn gezeefde poedersuiker toe aan de producten. Laat de producten hierbij niet langer draaien dan nodig is.