Harddrageren of coaten met suiker is de derde stap die wordt uitgevoerd bij het drageerproces. Wanneer het product alleen wordt voorzien met een laag chocolade, kan het coaten met suiker worden overgeslagen. Belangrijk is om tijdens het coaten met suiker de producten in de ketel constant in beweging te houden om het beste resultaat te behalen.

Het coaten met suiker gaat als volgt:

  • Maak een suikerstroop van water en suiker.
  • Verwarm de suikerstroop tot 110°C of 77° Brix voor grote drageecenters en tot 105°C of 67° Brix voor kleine drageecenters.
  • Plaats de producten in de ketel en laat deze gedurende het proces draaien.
  • Giet de warme suikerstroop straalsgewijs vanuit het midden van de ketel naar buiten toe. Door de constante beweging zal de suikerstroop zich gaan vasthechten aan de producten.
  • Voer koele lucht aan zodra alle producten gelijkmatig zijn omgeven door een laagje suikerstroop.
  • Laat deze laag uitkristalliseren.
  • Na het uitkristalliseren kan er eventueel een nieuwe laag suikerstroop worden toegevoegd. Herhaal hiervoor de voorgaande stappen, totdat de gewenste dikte van de laag suiker is ontstaan.