Polieren is de vierde stap die wordt uitgevoerd bij het drageerproces. Het is belangrijk dat de drageerketel bij dit proces van binnen mooi glad is. Het polieren wordt toegepast om een egaal product te verkrijgen.

Het polieren gaat als volgt:

  • Giet de dragees terug in de drageerketel.
  • Laat de drageerketel draaien en voer warme lucht aan. Hierdoor wordt de bovenste laag chocolade van de dragees enigszins zacht. Het ronddraaien van de ketel zorgt er daarbij voor dat er mooie, egale producten ontstaan.
  • Neem de dragees uit de ketel.
  • Plaats de dragees op platen en laat ze hier voor ongeveer twaalf uur uitkristalliseren.