Een korstdeeg bestaat uit dunne deeglaagjes die zijn gescheiden door dunne vetlaagjes. Deze laagjes ontstaan door het toeren van vetstof door het deeg. Ze zorgen voor de kenmerkende bladerende werking van korstdeeg.

Bij aanvang van het bakproces begint de ingetoerde vetstof te smelten, zodat de deeglaagjes vrij komen te liggen. Door de warmte gaat het vocht in het deeg over in waterdamp, waardoor dampdruk wordt opgebouwd. De waterdamp bevindt zich tussen de deegcellen en wordt vastgehouden door de gevormde gluten, waardoor een spanning ontstaat. Door de spanning kunnen de vet-deegcellen gaan feuilleteren of “bladeren”. Dit is te herkennen aan het uiteen drijven van het deeg in de hoogte.

Op het moment van feuilleteren is de temperatuur in het deeg opgelopen tot 60-80°C. De zetmeelkorrels binden door de warmte meer vocht. Dit vocht bestaat uit vrij water en vocht dat vrijkomt tijdens het coaguleren van eiwitten. Door een verschuiving in het vrijkomen van het vocht, wordt niet alle vocht tegelijkertijd in waterdamp omgezet. Op het kritieke moment, waarbij de dampspanning het grootst is, coaguleren de eiwitten en verstijfselt het zetmeel zodat de gevormde lagen in stand blijven. Uiteindelijk wordt al het vrije vocht verdampt.