Een eierencrème, ook bekend als hertoginnencrème of duchessecrème, is een crème op basis van eieren. Doordat eieren de basis zijn van deze crème in plaats van een kleiner onderdeel in de crème, wordt ook een andere bereidingswijze gehanteerd.

Het bereiden van eierencrème gaat als volgt:

  • Suiker, eieren (en eventueel eidooiers) samen met vanille in een bekken doen.
  • Klop deze grondstoffen in de bekken warm op tot een luchtige massa. Door het verwarmen en opkloppen smelt de suiker en stollen de eibestanddelen zodat een zeker stand ontstaat. De massa moet een temperatuur van ongeveer 70°C bereiken om voldoende binding te krijgen.
  • Klop de massa koud zodra de benodigde stand is bereikt.
  • Klop in een andere bekken de vetstof luchtig. 
  • Verwijder eventuele vanillestokjes uit de eiermassa wanneer deze koud is gedraaid.
  • Voeg de luchtige eiermassa geleidelijk toe aan de luchtig geklopte vetstof. Het te snel en grof doorspatelen van de eiermassa kan ervoor zorgen dat de luchtigheid verloren gaat.