Voor het produceren van kaas wordt gepasteuriseerde melk gebruikt met verschillende melkvetpercentages. Het getal op de verpakking, bijvoorbeeld 48+, geeft het vetpercentage in de droge stof aan.

Tijdens het produceren van Nederlandse kaas wordt de melk gefermenteerd. Dit wordt op gang gebracht door het toevoegen van stremsel, een aftreksel uit de lebmaag van kalveren, waardoor het eiwit caseïne stremt. Zuursel wordt toegevoegd om het stremmen te versnellen, de houdbaarheid te verlengen en de smaak positief te beïnvloeden. De melk heeft na het stremmen een puddingachtige textuur.

In machines wordt deze massa geroerd tot de wei loslaat van de wrongel. Een deel van de wei wordt afgetapt en lauwwarm water wordt toegevoegd om de wrongel verder te laten inkrimpen. Wanneer de wrongel stevig en droog genoeg is, wordt deze op een drukplaat geperst en op gewenste grootte gesneden.

Na het persen wordt de kaas in een pekelbad geplaatst, waar de korstvorming begint. De kazen worden daarna op planken gelegd, eventueel voorzien van een beschermende, ademende laag plastic, om de kazen te laten rijpen. Tijdens het rijpen worden de kazen regelmatig omgedraaid. De duur van het rijpen is afhankelijk van de soort kaas.