Een licht zure smaak komt voor bij roggebrood waar zuurdeeg in is verwerkt. Voornamelijk bij Limburgse en Gelderse soorten die in de grensstreek met Duitsland worden geproduceerd. Een te zure smaak is echter onaangenaam. Mogelijke oorzaken voor een te zure smaak zijn:

  • Er is te veel zuurdeeg gebruikt. Roggebroden met een hoog percentage rogge hebben meer zuurdeeg nodig in vergelijking met roggebroden waar een hoog percentage tarwe aan is toegevoegd. Let ook op het toevoegen van andere zuren, deze kunnen de smaak van het zuurdeeg versterken.
  • Er is te oud zuurdeeg gebruikt. Bij het bereiden van zuurdeeg ontstaat er door spontane gisting zuurvorming. De zure smaak ontstaat door de afscheidingsstoffen die ontstaan wanneer melkzuurbacteriën, die van nature aanwezig zijn in bloem en meel, biologisch materiaal afbreken en omzetten in zuur. Naarmate het mengsel langer staat, zal er steeds meer biologisch materiaal, zoals vitamines en mineralen, worden afgebroken tot zuur. Maak het zuurdeeg ±24 uur vooraf aan en gebruik direct in het roggebrooddeeg.