Vetten en oliën kunnen bederven onder invloed van lucht, warmte en vocht. Na drie à vier dagen treden de eerste afwijkingen op. Vetten kunnen ranzig worden en een afwijkende geur of smaak krijgen.

Er zijn twee soorten ransheid:

1. Hydrolitische ransheid
Dit is vetsplitsing door de werking van enzymen en vocht. Het treedt vooral op bij degen en treedt versneld op bij producten die weinig zuur bevatten. Het deeg kan zuurder worden gemaakt met karnemelk. Bij gebakken producten komt hydrolitische ransheid minder snel voor, omdat het gebakken product weinig vocht bevat en de enzymwerking sterk is verminderd.

2. Oxydatieve ransheid
Dit is vetbederf dat wordt veroorzaakt door contact met zuurstof, de invloed van licht, de invloed van metaalsporen en/of de invloed van warmte. Het kan ontstaan bij zowel gebakken als ongebakken producten.
Om het te voorkomen moeten de producten in lichtdicht plastic worden verpakt om contact met zuurstof te verminderen en contact met licht tegen te gaan. Gebruik roestvrijstalen materialen, want opgeloste metaalzouten afkomstig van machines versnellen de opname van zuurstof. Bewaar het product op een koele plaats, want door warmte verslapt het vet en dit versnelt de reacties waarbij zuurstof wordt opgenomen.