Hoe worden grondstoffen voor brooddeeg gekneed?

Kneden is een hele belangrijke fase in het proces van broodbereiding, op dat moment worden de kwalitatieve karakteristieken van het eindproduct al vastgelegd.
Tijdens het kneden komen de gluten in de tarwe tot ontwikkeling. Gliadine en glutenine vormen zich in aanwezigheid van water en door toevoeging van energie om tot gluten. Hierbij is de hoeveelheid water van groot belang. Bij te weinig water wordt het gluten niet volledig gehydrateerd waardoor de elasticiteit van het deeg zich niet volledig ontwikkelt. Bij te veel water ontstaat er een kleverig deeg en een verhoogde uitrekbaarheid.
De eiwitten vormen eerst lange ongeordende ketens, te vergelijken met dunne vezels. Het deeg krijgt geleidelijk samenhang, elastische eigenschappen en een droger aanzien. Naarmate het kneden vordert, ordenen de eiwitketens zich in de vorm van een vlechtwerk en omsluiten de zetmeelkorrels. Het deeg wordt meer elastisch en stevig, en het krijgt een zijdeachtig uiterlijk. Deze structuur is bepalend voor de rheologische eigenschappen van het deeg tot op het moment dat het deeg zijn maximale viscositeit bereikt heeft.
Nog verder gaan met kneden leidt tot overkneden. Dan gaat de structuur kapot, wordt het deeg slapper en is moeilijker te verwerken.