Grove scheuren in de bovenkorst kunnen ervoor zorgen dat het kruim sneller uitdroogt, maar geven ook problemen bij het snijden van het brood.

Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • Het deeg heeft een te korte narijs gehad. Op het moment van bakken stond er nog te veel spanning op het deeg. Tijdens de ovenrijs ontstaat er te veel spanning onder de bovenkorst, waardoor scheuren ontstaan.
  • Te weinig zout toegevoegd. Zout heeft een remmende werking op gist. Gebrek hieraan zorgt voor sterkere gistwerking.
  • Vulling is te lang geweekt of vulling zuur deeg is te warm.
  • Deegstuk is met sluiting naar boven in de vorm gelegd. De sluiting is de zwakke plek van het brood. Bij de ovenrijs scheurt dit open door de spanning die op het deeg ontstaat. Leg broden met de sluiting naar beneden.
  • Het deeg heeft een korst ontwikkeld. De korst zorgt ervoor dat het brood minder in volume kan toenemen en scheurt daarbij door de ontstane spanning.
  • Te weinig stoom in de oven. Stoom stelt het vormen van een korst uit, waardoor het deeg in volume kan toenemen zonder te scheuren. Gebruik stoom voor het inschieten.