Hoe worden marshmallows met eiwit bereid?

Marshmallows of spekjes zijn luchtige producten op basis van suiker, gelatine en eventueel eiwit. De bereidingswijze verloopt als volgt:

• Maak een suikerstroop door suiker en water aan de kook te brengen tot een temperatuur van 120°C.
• Plaats ondertussen het eiwit in een vetvrije bekken. Let erop dat deze van groot genoeg formaat is, omdat het geheel flink in volume zal gaan toenemen.
• Wel de gelatineblaadjes in koud water.
• Wanneer de suikerstroop een temperatuur van 115°C heeft bereikt, het eiwit met garde onder toevoeging van schiftsuiker in de bekken opkloppen tot een luchtig eiwitschuim.
• Wanneer de suiker 120°C heeft bereikt, kan deze van het vuur worden gehaald.
• Knijp de gewelde gelatineblaadjes uit om overtollig water te verwijderen.
• Voeg de gelatineblaadjes toe aan de hete suikerstroop van 120°C zodat de gelatine in de suikerstroop oplost.
• Zet de planeetmenger in een lagere stand en giet de suikerstroop langzaam bij het opgeklopte eiwit totdat deze is opgenomen in het eiwit.
• Voeg al kloppend de smaakstof toe aan het schuim.
• Draai het schuim vrijwel koud en verwerk het vervolgens snel. Bij afkoeling zal de gelatine snel opstijven.