Fonceren is het bekleden van vormen met een gelijkmatig laagje deeg. Fonceren wordt vooral bij kruimeldeeg (zanddeeg) gedaan. Er kan op 3 manieren worden gefonceerd:

Uitgestoken plakken fonceren.

  • Rol het deeg uit op de gewenste dikte.
  • Steek plakken groter dan de vorm uit.
  • Laat de deegplak in de vorm zakken zonder scheuren.
  • Druk het deeg met de duimen tegen de wand van de vorm.
  • Verwijder het overtollige deeg door middel van een mes of door rollen met een rolstok.

De dekenmethode.

  • Rol het deeg uit op de gewenste dikte.
  • Zet de vormen met tussenruimte op de werkbank.
  • Leg de uitgerolde plak over de vormen.
  • Schuif de vormen tegen elkaar.
  • Druk met een borstel, stuk deeg, softbal of rolstok met schuimrubber het deeg in de vormen.
  • Verwijder het overtollige deeg door middel van een mes of door rollen met een rolstok.

Machinaal fonceren (universeellijn).

  • Stel de universeellijn goed op.
  • Vul de trechter en stel gewenste dikte in.
  • Plaats vormen op de transportband.
  • De machine vult de vorm, drukt het deeg in de vorm en voert het overtollige deeg af.