Sorbet is een ijssoort op basis van suikerstroop, waarin alcoholhoudende dranken als smaakstof of basis kunnen worden gebruikt. Alcohol zorgt, net als suikers, voor vriespunt verlaging. Om een te laag vriespunt te voorkomen, wordt dit met het gehalte toegevoegde suikers gecompenseerd.

Om te berekenen hoeveel suiker er nog aan het recept moet worden toegevoegd, is het belangrijk vooraf te weten hoeveel compositie er wordt gemaakt en hoeveel alcohol er in de compositie wordt gebruikt. Vervolgens:

  • Bepaal het totale droge stofgehalte in grammen. Dit gehalte ligt tussen de 28-32% van de totale compositie.
  • Bepaal het alcoholgehalte van de drank en reken dit om in grammen. Voor elke gram alcohol is 4 gram suiker nodig. Vermenigvuldig het aantal gram alcohol met 4.
  • Meet een druppel alcohol met de refractometer om het suikerpercentage te achterhalen. Reken dit om naar grammen.
  • Het suikergehalte dat moet worden toegevoegd is: Totale droge stofgehalte – alcoholgehalte in grammen – suikerpercentage alcohol in grammen.

Een deel van de alcohol kan met suikers worden verwarmd voor 30 minuten op 40°C, waardoor de alcohol vervliegt. Zo kan meer alcohol worden toegevoegd, zodat de smaak in bijvoorbeeld een wijnsorbet niet te zwak wordt.