Voor het tempereren van grote hoeveelheden chocoladecouverture worden doorgaans chocolademachines gebruikt. Op deze manier kunnen grote hoeveelheden gelijktijdig worden getempereerd of langer op temperatuur worden gehouden. De chocolademachine heeft vaak een wiel dat zorgt voor de beweging in de bak chocoladecouverture, waardoor de chocolade kan kristalliseren.

  • Smelt de chocolade. De chocoladecouverture kan direct in de machine worden gesmolten of in delen worden gesmolten en in de machine worden geplaatst.
  • Verwarm de chocoladecouverture in de machine tot een temperatuur tussen de 40-45°C.
  • Voeg ongeveer 5% aan callets toe aan de chocolade in de machine. Wanneer de callets te snel wegsmelten, kan er meer aan de machine worden toegevoegd. Let op dat er niet teveel wordt toegevoegd, omdat dit de temperatuur te ver kan verlagen.
  • Verlaag de temperatuur van de machine naar de juiste verwerkingstemperatuur van de chocolade. Voor pure chocolade is dit tussen de 31-32°C, voor melkchocolade tussen de 29-30°C en voor de witte chocolade rond de 29°C.
  • De beweging in de machine zorgt ervoor dat de chocolade op een vergelijkbare manier wordt getempereerd als bij het handmatig enten. Zodra de ingestelde temperatuur is bereikt, kan de chocolade worden verwerkt.