Crème is een product dat op kamertemperatuur luchtig, smeerbaar en spuitbaar is. Het heeft een volle smaak, voelt glad aan en smelt snel en volledig in de mond.
Een crème bestaat uit vetstof (boter of margarine) en een suiker/vochtcomponent (bijvoorbeeld compositie of fondant). Om een crème te bereiden, moeten alle grondstoffen een temperatuur van ±24°C hebben. Deze temperatuur zorgt ervoor dat een goede emulsie tussen het vet en het vocht kan plaatsvinden.
De volgorde van het bereiden is voor elk type crème gelijk en gaat als volgt:

  • Roer de vetstof zalvig en luchtig in een planeetmenger met vlindergarde. De bekken kan met een föhn of verfstripper worden verwarmd om de vetstof in de juiste conditie te krijgen.
  • Voeg in fases het suiker/vochtcomponent toe. Bij te snel toevoegen kan het mengsel in de schift raken. Het verwarmen van de bekken zorgt voor een betere emulsie en verkleint de kans op schiften.
  • Laat het mengsel nog 20-30 minuten opkloppen om een zo’n luchtig mogelijke crème te verkrijgen.
  • Breng de crème eventueel op smaak met het toevoegen van geconcentreerde smaak- en kleurstoffen, zoals een compound.