De bereiding van een compositie lijkt veel op de bereiding van banketbakkersroom, maar hier vindt er binding plaats door de eidooiers in plaats van het zetmeel. Daardoor moet er beter op de temperatuur worden gelet. Bij een te lage temperatuur vindt er geen binding plaats, terwijl bij een te hoge temperatuur de eidooiers volledig gaan stremmen (stollen) en het mengsel een ei-smaak krijgt. Het bereiden gaat als volgt:

  • Meng de melk, de helft van de suiker samen met de vanille en verwarm deze in een kookpan.
  • Roer de eidooiers samen met de overige suiker glad.
  • Zodra de melk een temperatuur heeft van ±80°C, een deel van de melk door het eidooiermengsel roeren.
  • Giet het eidooiermengsel terug in de pan en roer goed door.
  • Roer het mengsel door met een spatel en verwarm tot een temperatuur van 90°C. Het gebruik van een garde kan zorgen voor schuimvorming, wat het moeilijk maakt de mate van binding te zien.
  • Zodra voldoende binding is ontstaan, de compositie zeven en uitstorten in een roestvrijstalen bak.
  • Dek de compositie af met plastic om het vormen van vellen te voorkomen en koel het snel af.

Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag