Een grauw kruim met soms zichtbare strepen geeft het brood niet alleen een minder aantrekkelijk uiterlijk, maar kan ook invloed hebben op het glutennetwerk.

Mogelijke oorzaken voor grauw kruim in gevuld brood zijn:

  • De vruchten zijn te lang doorgedraaid. Hierbij worden de vruchten kapot gedraaid, waardoor de vruchten zich versmeren over het deeg. Een grauwe kleur en eventuele strepen zijn het gevolg. Kneed de vruchten korter door totdat deze net bedekt zijn onder een laagje deeg. Het gebruik van een andere kneedmachine kan ook minder kapot gedraaide vruchten opleveren. In een spiraalkneder worden vruchten sneller stuk gedraaid, dan bijvoorbeeld een diosna kneder.
  • De vruchten zijn te nat. Vruchten die worden geweld, zoals rozijnen en krenten, moeten winddroog zijn voor verwerking in het deeg. Natte vruchten hebben een minder stevig huidje en zullen sneller kapot draaien. Laat vruchten ±20 minuten wellen en vervolgens ±24 uur nadrogen.
  • Specerijen, zoals kaneel of kardemom, zijn met vocht in aanraking gekomen voor het vermengen. Deze specerijen krijgen een donkere kleur en bittere smaak wanneer ze direct met vocht in aanraking komen. Vermeng de specerijen onder de bloem voordat het vocht eraan wordt toegevoegd.