Een Hollands schuim of rauw schuim is een soort schuim waarbij het eiwit niet wordt verwarmd in tegenstelling tot een kookschuim of zwaar schuim. Het schuim is zeer luchtig, heeft een enigszins ruw uiterlijk en heeft na het bakken een brosse schuimkern.

Het bereiden van een Hollands schuim gaat als volgt:

  • Maak de materialen schoon en vetvrij. Vet is een vijand voor eiwit en zal zorgen voor een remmende invloed op de schuimvorming van het eiwit.
  • Klop het eiwit met de planeetmenger en garde op totdat er enige stand (stevigheid) optreed.
  • Voeg geleidelijk ΒΌ deel van de suiker toe en klop het geheel luchtig op.
  • Wanneer het gewenste volume, stand, taaiheid en stabiliteit zijn bereikt, stoppen met opkloppen. De meeste schuimsoorten kunnen het best verwerkt worden wanneer deze glanzend zijn en voldoende stevige pieken hebben.
  • Spatel de overgebleven suiker door.
  • Spatel eventuele kleur- en smaakstoffen door.
  • Verwerk het schuim naar wens. Dit kan door middel van spuiten of strijken.