Een kookschuim, ook wel Frans schuim of Italiaans schuim genoemd, is een schuim waarbij een suikerstroop wordt verwarmd en bij het opgeklopte eiwit wordt gegoten. De producten die met kookschuim gemaakt worden zijn matig luchtig, hebben een taaie schuimkern en een zeer glad uiterlijk. Het bereiden van een kookschuim gaat als volgt:

  • Maak de materialen schoon en vetvrij. Vet is een vijand voor eiwit en zal zorgen voor een remmende invloed op de schuimvorming van het eiwit.
  • Zet het eiwit klaar onder de planeetmenger, maar zet de machine nog niet aan.
  • Breng het water met de suiker aan de kook tot 96°R (120°C). Zorg voor het bijwassen en afschuimen van de suikerstroop.
  • Wanneer de suikerstroop 90°R (110°C), het eiwit opkloppen met de schiftsuiker.
  • Zodra de suikerstroop 96°R (120°C) heeft bereikt, de planeetmenger op de laagste versnelling zetten en de suikerstroop in een dunne straal aan het opgeklopte eiwit toevoegen.
  • Zet de planeetmenger in de tweede versnelling en draai het schuim taai. Het schuim moet stevig en afgekoeld zijn.
  • Wanneer het schuim taai is, kunnen kleur- en smaakstoffen worden doorgespateld.
  • Verwerk het schuim naar wens.