Hoe wordt een laagje chocolade in vormen aangebracht?

Het aanbrengen van een laagje chocoladecouverture in vormen, wordt ook wel chemiseren of mouleren van vormen genoemd. Het proces kan zowel handmatig als machinaal plaatsvinden en gaat als volgt:

• Zorg dat de vormen schoon zijn, droog zijn en de temperatuur van de werkruimte hebben aangenomen.
• Vul de vormen met getempereerde chocoladecouverture. Handmatig kan dit door het vullen met een pollepel, spuitzak of trechter. Machinaal kan dit door de vorm onder de giettrechter te houden.
• Schraap de bovenkant en zijkanten van de vorm schoon met een glaceermes.
• Dribbel de vormen om luchtbellen te verwijderen en de chocoladecouverture te verdelen. Dribbelen kan door middel van een trilmachine of door het licht tikken van de vormen op de werkbank.
• Keer de vorm om en laat de overtollige chocoladecouverture eruit lopen.
• Schraap de overtollige chocoladecouverture van de vorm weer schoon met een glaceermes.
• Plaats de vormen op papier, roosters of ulevelijzers.
• Schraap na lichte stolling de uitgelopen randen schoon van de vorm.
• Koel de vormen voor ±10 minuten. Na volledige stolling krimpt de chocoladecouverture en kan de chocoladecouverture gemakkelijk gelost worden uit de vorm.