Het bereiden van een pâte à bombe kan volgens twee verschillende methodes. De manier van werken lijkt op de bereiding van een kookschuim of zwaar schuim.

Methode 1:

  • Kook een deel van de suiker met water tot een suikerstroop van 112,5°C (90°R).
  • Klop de eidooiers en/of eieren samen met de rest van de suiker enigszins luchtig op. Bij een niet luchtig eiermengsel zal de pâte à bombe slapper zijn en moeilijker luchtig geklopt worden.
  • Giet de suikerstroop, al kloppend, langzaam bij het luchtige eiermengsel.
  • Klop het eiermengsel verder op totdat het geheel luchtig en koud is.
  • Verwerk het direct.

Methode 2:

  • Verwarm een kookpan met een laag water boven een warmtebron.
  • Meng de eidooiers en/of eieren samen met de suiker in een ronde kom.
  • Verwarm het eiermengsel, al kloppend, au-bain marie tot 70°C.
  • Klop het eiermengsel verder op totdat het geheel luchtig en koud is.
  • Verwerk het direct.