Hoe wordt een pâte à bombe bereid?
Het bereiden van een pâte à bombe kan volgens twee verschillende methodes. De manier van werken lijkt op de bereiding van een kookschuim of zwaar schuim.
Methode 1:
- Kook een deel van de suiker met water tot een suikerstroop van 112,5°C (90°R).
- Klop de eidooiers en/of eieren samen met de rest van de suiker enigszins luchtig op. Bij een niet luchtig eiermengsel zal de pâte à bombe slapper zijn en moeilijker luchtig geklopt worden.
- Giet de suikerstroop, al kloppend, langzaam bij het luchtige eiermengsel.
- Klop het eiermengsel verder op totdat het geheel luchtig en koud is.
- Verwerk het direct.
Methode 2:
- Verwarm een kookpan met een laag water boven een warmtebron.
- Meng de eidooiers en/of eieren samen met de suiker in een ronde kom.
- Verwarm het eiermengsel, al kloppend, au-bain marie tot 70°C.
- Klop het eiermengsel verder op totdat het geheel luchtig en koud is.
- Verwerk het direct.