Hoe wordt een pâte à bombe bereid?

Het bereiden van een pâte à bombe kan volgens twee verschillende methodes. De manier van werken lijkt op de bereiding van een kookschuim of zwaar schuim.

Methode 1:

• Kook een deel van de suiker met water tot een suikerstroop van 112,5°C (90°R).
• Klop de eidooiers en/of eieren samen met de rest van de suiker enigszins luchtig op. Bij een niet luchtig eiermengsel zal de pâte à bombe slapper zijn en moeilijker luchtig geklopt worden.
• Giet de suikerstroop, al kloppend, langzaam bij het luchtige eiermengsel.
• Klop het eiermengsel verder op totdat het geheel luchtig en koud is.
• Verwerk het direct.

Methode 2:

• Verwarm een kookpan met een laag water boven een warmtebron.
• Meng de eidooiers en/of eieren samen met de suiker in een ronde kom.
• Verwarm het eiermengsel, al kloppend, au-bain marie tot 70°C.
• Klop het eiermengsel verder op totdat het geheel luchtig en koud is.
• Verwerk het direct.