Hoe wordt een progrèsbeslag bereid?

Een progrèsbeslag is een beslag bestaande uit eiwit, suiker, tarwebloem en/of tarwezetmeel en amandel. In een progrèsbeslag wordt van oudsher gebruik gemaakt van “drooggemalen”. Dit is een mengsel van amandelen en suiker, met de verhouding 1:1, dat door middel van een amandelwrijfmachine tot een poeder wordt gemalen. Na het malen wordt er bloem, en eventueel vanille, aan toegevoegd. Dit mengsel moet dan direct in het beslag verwerkt worden.
In plaats van “drooggemalen”, kan ook gebruikt gemaakt worden van amandelpoeder. Wel moet hier nog suiker, tarwebloem en/of zetmeel en eventueel vanille aan toegevoegd worden.
Een progrèsbeslag wordt als volgt bereid:

• Zorg dat het “drooggemalen” klaar staat of maak gebruik van amandelpoeder.
• Klop het eiwit met de suiker in een vetvrije bekken met vetvrije garde op tot een stevig en taai schuim.
• Spatel het “drooggemalen” door het eiwitschuim.

Het beslag is nu klaar om te worden opgespoten, gesjabloneerd of tot plakken verwerkt te worden. Het beslag kan op gesmeerde en bebloemde platen of op siliconenpapier worden verwerkt. Afbakken gebeurt op een temperatuur van ±170°C.