Vanwege de deegstructuur worden roggebroden zonder gist anders verwerkt dan roggebroden met gist. De basis van het verwerken gaat als volgt:

  • Weeg het deeg af met natte handen op een natte ondergrond.
  • Vorm de deegstukken tot gladde, naadloze bollen. Wanneer de bol niet naadloos is, kunnen zemelen in de naden terecht komen en zullen deze naden niet meer hechten.

Vervolgens kan het deeg volgens twee methodes worden verwerkt.
Natte methode:

  • Vorm het deeg tot een korte pil.
  • Druk de pil in een natte roggebroodvorm tot een rechthoekig brood.
  • Los het brood uit de roggebroodvorm op een met zemelen bestrooide plank en bestrooi de broden.
  • Laat de broden gedurende een paar uur opstijven.
  • Zet de broden, met behulp van een houten plankje, rechtop in een met zemelen bestrooide roggebroodbak en bestrooi met zemelen.

Droge methode:

  • Rol het opgebolde deegstuk rondom door de zemelen.
  • Vorm de bol tot een korte pil.
  • Druk de pil in een droge roggebroodvorm tot een rechthoekig brood.
  • Los het brood uit de vorm en plaats het met behulp van een houten plankje in de roggebroodbak.