Een roux is een bindmiddel op basis van bloem en boter dat wordt gebruikt om producten warm te binden. Na het maken van een roux kan deze een tijd gekoeld worden bewaard tot verwerking. Het verwerken is afhankelijk van het gewenste eindproduct.

Het bereiden van een roux gaat als volgt:

  • Verwarm de boter in een pan met dikke bodem op een laag vuur totdat deze is uitgebruist. Bij blanke roux mag de boter niet verkleuren, bij blonde roux mag deze iets verkleuren en bij bruine roux mag deze licht bruin kleuren.
  • Neem de pan van de hittebron.
  • Voeg de bloem toe en roer deze met een spatel door de boter.
  • Plaats de pan terug op de hittebron op een lage temperatuur.
  • Laat de roux, onder voortdurend roeren, enkele minuten garen zonder dat deze verkleurt. Wanneer de temperatuur te snel oploopt, kan dit tegen worden gegaan door de pan kort in ijswater te zetten.
  • De roux is voldoende gaar wanneer deze wit uitslaat, gaat glanzen en er zanderig uitziet.
  • Laat de roux afkoelen en plaats deze vervolgens afgedekt in de koeling of verwerk verder.