Met doorwerken wordt het toevoegen en doormengen van een toevoeging aan het brooddeeg om tot een gevulde broodsoort te komen. Voorbeelden van toevoegingen zijn vruchten, noten en suikerchips of -nibs. Het doorwerken van een toevoeging gaat als volgt:

  • Zorg dat de toevoeging op de juiste manier is geconditioneerd, voordat aan het kneden van het deeg wordt begonnen. Gedroogde vruchten, zoals rozijnen of krenten, moeten winddroog zijn en noten moeten zijn gebruneerd. Verder moeten toevoegingen op bakkerijtemperatuur zijn.
  • Kneed het brooddeeg.
  • Geef het deeg eventueel een bulkrijs van 10-15 minuten. Dit zorgt ervoor dat het brooddeeg ontspant en de toevoeging beter wordt omhuld door deeg.
  • Leg de vruchten bovenop het deeg in de deegkuip tijdens de bulkrijs. Door de vochtige aard van de vruchten zal dit het deeg beschermen tegen uitdrogen en afkoelen. Suikerchips moeten niet op het deeg worden gelegd, omdat dit ervoor kan zorgen dat de suiker oplost.
  • Werk de toevoeging in de laagste versnelling door totdat de toevoeging is opgenomen in het deeg. Te lang doorwerken kan zorgen voor een beschadigde toevoeging, wat de gistwerking kan belemmeren of zorgt voor een grauw deeg.