Gist (Saccharomyces cerevisiae), of beter gezegd bakkersgist, wordt in de bakkerij gebruikt als biologisch rijsmiddel voor broodproducten. Het is een levend, eencellig micro-organisme ter grootte van één honderdste van een millimeter. Gist neemt in een brooddeeg suikers op, die worden omgezet en vervolgens uitgescheiden in koolstofdioxide, koolzuurgas en aromatische stoffen. Deze stoffen zorgen voor de volumetoename en geven smaak aan het brood.

Gist wordt geproduceerd in gistfabrieken, waar gistrassen worden geselecteerd en gekweekt. In het laboratorium worden de juiste gistrassen onder strikt gecontroleerde omstandigheden geselecteerd en stapsgewijs vermeerderd totdat enkele honderden grammen zijn ontstaan.

Deze gist gaat naar de fabriek waar het wordt vermeerderd totdat de moedergist ontstaat. Deze moedergist is de basis voor de productie van grotere hoeveelheden bakkersgist. De moedergist wordt ingebracht in grote gistingskuipen (fermentoren), waar suikers (in de vorm van melasse), voedingsstoffen en steriele lucht worden toegevoerd. Gedurende de fermentatie wordt de gist gekoeld om te zorgen dat de temperatuur tijdens de fermentatie niet te hoog oploopt.

Na het fermentatieproces is de gist volgroeid. De gist wordt gecentrifugeerd, waardoor gist en melasseresten van elkaar worden gescheiden. Het product dat overblijft, gistroom genaamd, wordt snel teruggekoeld naar 4°C en opgeslagen in gekoelde tanks.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag