Rijsvertraging en rijsstop worden toegepast om het rijzen van gerezen degen te vertragen. Dit wordt toegepast door het deeg in een bepaalde mate te koelen, waardoor het rijsproces wordt vertraagd. De temperatuur van het deeg ligt bij rijsvertraging tussen de 0°C en 6°C en bij rijsstop tussen de -1°C en -8°C. Na het koelen van het deeg, dient de temperatuur geleidelijk verhoogd te worden. Afhankelijk van de soort rijsonderbreking zit er een verschil in de methode die hiervoor wordt gehanteerd.

Bij een rijsvertraging kan de temperatuur in één keer naar de narijstemperatuur van 32-35°C worden gebracht. Er is een minder groot temperatuurverschil tussen het deeg en de narijstemperatuur, waardoor dit kan worden toegepast. Bij een rijsstop is het aan te bevelen om de het opwarmen te laten plaatsvinden in twee fases. Laat hierbij de temperatuur eerst stijgen tot 4-5°C, waarbij de deegstukken zelf een temperatuur bereiken van enkele graden boven nul. Daarna kan de temperatuur verder oplopen tot 32-35°C. Het opwarmen van het deeg in twee fases zorgt ervoor dat het gelijkmatig de juiste temperatuur krijgt. De deegstukken zouden anders ongelijkmatig kunnen opwarmen, waarbij de temperatuur van de kern achterblijft.