Hoe wordt marsepein volgens de koude methode bereid?

Tegenwoordig wordt veel marsepein kant-en-klaar ingekocht, maar het zelf bereiden van marsepein is ook mogelijk. De koude methode is een van de drie methodes waarop marsepein bereid kan worden en is de meeste voorkomende methode in de banketbakkerij. Het bereiden gaat als volgt:

• Zorg dat alle materialen, zoals de werkbank, amandelwrijfmachine en te gebruiken gereedschappen schoon en gedesinfecteerd zijn. Door besmetting kan marsepein snel gaan gisten en daarmee bederven.
• Draai (vermaal) de amandelen in de amandelwrijfmachine en voeg steeds suikerstroop toe. De suikerstroop bevat ongeveer ¾ van de kristalsuiker. De overige suiker wordt als zuivere poedersuiker later toegevoegd. De massa blijft zo vochtig genoeg, waardoor de kans op het in de olie draaien wordt verkleind.
• Draai het mengsel in vier keer fijn en taai. Zorg hierbij dat de marsepein niet in de olie draait door het nemen van te grote stappen.
• Werk de poedersuiker door. Na het doorwerken moet de marsepein op de juiste stevigheid zijn.
• Berg de marsepein op in schone blikken, maar dek nog niet af totdat de marsepein volledig is afgekoeld. Bewaar de marsepein op een koele plaats.