Hoe wordt ragout of salpicon verwerkt?

Een salpicon kan het beste een dag van tevoren worden gemaakt, zodat het zetmeel kan verstijfselen. Dit wordt ook wel besterven genoemd. De stevige salpicon wordt met een ijsknijper in gelijke delen verdeeld. Met zo weinig mogelijk paneermeel worden de bolletjes gevormd tot het juiste model: kroketten, bitterballen of een koteletvorm.

Als het nodig is voor de versteviging, kunnen de vormen nog worden gekoeld. Daarna worden ze door losgeslagen eiwit gehaald. Dit is losgeklopt met olie, zout en peper. Daarna worden de snacks door het paneermeel gerold. Vervolgens zijn de klaar om gefrituurd te worden. Voor een rissole wordt salpicon in een uitgerolde korst gevouwen, uitgestoken en gefrituurd.

Ragout is nog eenvoudiger te verwerken. Ragout wordt doorgaans warm verwerkt en kan worden gebruik in onder andere: pasteitjes, korstbakjes, ragoutbroodjes, korstschelpen, Poolse slaapmuts en vol au vent.