De broeimethode of warme methode is een van de manieren voor het bereiden van roggebrood. Dit proces loopt als volgt:

  • Kook het oude roggebrood samen met het water.
  • Giet het kooksel bij de gebroken rogge in de deegkuip.
  • Meng de roggekorrels en het water kort door, zodat er geen droge korrels meer te zien zijn. De temperatuur van het mengsel moet na het doorroeren 65-70°C zijn. Deze temperatuur zorgt ervoor dat amylasewerking (enzymatische afbraak) wordt gestopt en er voldoende verstijfseling ontstaat.
  • Dek het mengsel goed af en laat het voor minimaal 6 uur broeien. Tijdens het broeien nemen de korrels het water op, wat ervoor zorgt dat het deeg opstijft.
  • Voeg het zout toe aan het deeg.
  • Kneed het deeg, maar zorg ervoor dat het deeg niet te lang wordt gekneed. Dit kan ervoor zorgen dat het eindproduct een te vaste structuur krijgt. Langzaam kneden voor 10-15 minuten is voldoende.
  • Meng, indien gewenst, een vulling kort door.
  • Verwerk het roggedeeg naar wens en bak af.