De koude methode met gist is een van de manieren voor het bereiden van roggebrood. Deze methode wordt gebruikt bij roggebroodsoorten waarbij fijn vermalen rogge, eventueel in combinatie met tarwebloem en/of -meel, wordt gebruikt. Het proces loopt als volgt:

  • Kneed de grondstoffen in een lage versnelling voor 15-20 minuten tot een elastisch deeg. De gewenste deegtemperatuur is hierbij 28°C. Door de fijne vermaling van de grondstoffen zullen deze sneller vocht opnemen, waardoor het deeg beter verwerkbaar is. De glutenvormende eiwitten uit de tarwebloem en/of -meel zorgen deels voor samenhang.
  • Werk, indien gewenst, kort een vulling door.
  • Geef het deeg een bulkrijs van ±30 minuten.
  • Weeg het deeg af en vorm direct tot naadloze pillen.
  • Werk de deegstukken af en plaats ze in de gewenste vorm.
  • Geef de deegstukken een narijs van ±60 minuten.
  • Bak het roggebrood met veel stoom voor 60-80 minuten. Bij deze methode vindt de verstijfeling pas plaats bij het bakproces, omdat de temperaturen eerder in het proces niet hoog genoeg is.