De zoetpanmethode is een van de manieren voor het bereiden van roggebrood. Zoetpan is een ander woord voor het gebroeide mengsel van water en rogge. Het proces verloopt in twee fases:

Fase 1, bereiden zoetpan:

  • Wanneer oude roggebroodrestanten worden gebruikt, moeten deze eerst twee uur in water geweekt en vervolgens worden fijngemalen.
  • Meng 50% van de gebroken rogge met de 50% van het water.
  • Zet het mengsel in een oven van ±200°C en laat de temperatuur in 2,5 uur aflopen naar 100°C. De hoge aanvangstemperatuur is nodig om de amylasewerking te stoppen en een goede verstijfseling te krijgen. Laat de zoetpan ±12 uur broeien.
  • De zoetpan moet goed gaar zijn, korrelig en droog aanvoelen, maar mag geen korst hebben. Door het broeien ontstaat er dextrinering, wat betekent dat het zetmeel door de amylase wordt omgezet in dextrine, waardoor het roggebrood een zoetere smaak krijgt.

Fase 2, bereiden eigenlijke deeg:

  • Meng de rest van de gebroken rogge met de zoetpan, het resterende water, het zout en eventuele andere hulpstoffen en kneed het kort tot een niet taai deeg.
  • Verwerk het roggedeeg naar wens en bak af.