De zuurdeegmethode is een van de manieren voor het bereiden van roggebrood. Voor deze methode is een (zuur)desem nodig, wat de licht zure smaak geeft aan het roggebrood. Dit proces bestaat uit twee fases en loopt als volgt:

Fase 1, maken van zuurdeeg:

  • Maak een desem ±24 uur voor de deegbereiding. Meng hiervoor 100% roggemeel en/of -bloem met 100% water en 2% gist. In plaats van een desem kan ook gebruik gemaakt worden van desempoeder, desemcultuur of vloeibare desem.
  • Zet het mengsel op een warme plaats (32°C) en dek het goed af om uitdroging en afkoeling te voorkomen.

Fase 2, maken van brooddeeg:

  • Meng het roggemeel, het water, het zout, het zuurdeeg en eventuele andere grondstoffen en kneed het deeg voor 20-25 minuten in de eerste versnelling tot een taai deeg.
  • Meng, indien gewenst, kort een vulling door het deeg.
  • Verwerk het deeg zoals gewenst en bak af.