Hoe wordt tweezijdig scheuren van busbrood voorkomen?

Scheuren aan een kant van het brood is gewenst, door de werking van het deeg tijdens de ovenrijs die zijn uitweg zoekt via de sluiting van het deegstuk.

Als het brood tijdens het bakken aan twee kanten scheurt, kan dat verschillende oorzaken hebben:

• Het glutenskelet heeft onvoldoende draagkracht;
• De koppels staan te dicht tegen elkaar waardoor de zijkanten niet snel genoeg dicht schroeien;
• Teveel werkende grondstoffen zoals enzymen waardoor er over ontwikkeling ontstaat.

Tweezijdig scheuren van busbrood kan voorkomen worden door:

• Een kortere narijs te kiezen waardoor het brood minder vol bakt;
• Een hetere aanvangstemperatuur te kiezen bij het bakken;
• De hoeveelheid ‘actieve grondstoffen’ (enzymen) te verminderen;
• Bloem/meel met betere eiwitten te gebruiken, dus een sterkere bloem te kiezen.