Wanneer gehakt wordt verhit, krimpt dit meestal tot 15% ten opzichte van het rauwe gewicht. Dit komt doordat tijdens verhitting het vocht verdampt en het vet smelt. Hierdoor kan er in producten zoals worstenbroodjes of saucijzenbroodje na het bakken veel lucht in het product overblijven. Enkele oplossingen om de krimp tegen te gaan zijn:

  • Zorg dat het gehakt op temperatuur is voordat het wordt gebakken. Bij een groot temperatuurverschil heeft vlees sneller de neiging om te krimpen.
  • Bind het gehakt. Het toevoegen van soezenbeslag zorgt dat tijdens het bakken meer vocht wordt vastgehouden, waardoor de gehaktvulling mals en sappig blijft. In plaats van soezenbeslag kunnen ook gemalen havermout, paneermeel of broodkruimels in combinatie met ei worden gebruikt. De droge bestanddelen zorgen ervoor dat het vocht gebonden wordt, terwijl het ei zorgt voor een sappige vulling en bij verhitting stevig wordt door de aanwezige eiwitten. Afhankelijk van de verhoudingen in het gehakt, moet het vlees meer of minder gebonden worden, waarbij methodes ook kunnen worden gecombineerd.
  • Zorg voor een goede verhouding tussen de verschillende vleessoorten. Rundergehakt bakt droger dan varkensgehakt, maar heeft ook meer neiging tot krimpen.