Een bittere smaak wordt, door veel mensen, gezien als een onplezierige smaak. In koek is het een ongewenste smaak, omdat deze een zoete smaak hoort te hebben. Het ontstaan van een bittere smaak komt vaak samen met een droog kruim en ontstaat als de koek te lang heeft gebakken.

Tijdens het bakproces verdampt het vocht in het product, waarna de Maillard-reactie ontstaat en de suikers in het koekdeeg gaan karamelliseren. Wanneer deze suikers te lang worden verwarmd, verbranden de suikers en geven ze een bittere nasmaak af aan de koek.

Zorg ervoor dat de koek niet te lang wordt gebakken, om verbranding van de suikers te voorkomen. Test de koek op de juiste gaarheid door de bovenkant licht in te drukken. Bij terugveren is de koek gaar. Een andere methode is door een dunne prikker in het midden van de koek te steken. Wanneer deze er schoon uitkomt, is de koek gaar.