Witte plastische of kneedbare chocolade heeft een andere bereiding dan bruine plastische chocolade. Dit komt vanwege het verschil in samenstelling van witte chocoladecouverture en melk of pure chocoladecouverture. Het bereiden van witte plastische chocolade gaat als volgt:

  • Smelt de cacaoboter en koel het vervolgens terug tot op het punt van kristallisatie (tussen de 29-33°C).
  • Roer de poedersuiker door de gesmolten cacaoboter.
  • Roer vervolgens de blanke stroop door de cacaobotermassa.
  • Kleur de massa eventueel met behulp van poederkleurstoffen.
  • Spreid de massa uit tussen siliconenpapier of plastic vellen en laat het ±12 uur rusten. Bij een te snelle verwerking kan de cacaoboter gaan uittreden.
  • Snijd de plastische chocolade in repen.
  • Draai de repen in de amandelwrijfmachine in drie keer van grof naar fijn.
  • Verwerk de plastische chocolade naar wens. Het verwerken gaat het makkelijkste op een koude ondergrond, vanwege het smeltpunt van de cacaoboter. Uitrollen kan zowel met een rolstok als met een uitrolmachine.