De leng-bacterie, Bacillus sibtilis, komt van nature voor op het graan. De bacillen zetten zich vooral vast op de zemel. Het is haast onmogelijk om de bacterie te weren uit de bakkerij, omdat hij binnen komt via de bloem.

Om de microbiologische kwaliteit van de bloem na te gaan, kan de volgende proef worden uitgevoerd.

Een suspensie (mengsel) van bloem in water wordt voor 10 minuten verhit bij 80°C. Na het afkoelen, wordt een petriplaat met voedingsbodem geënt met het mengsel. De petriplaat wordt in een ruimte met 37°C geplaatst voor twee dagen (48 uur). Dat is de incubatietijd.

Na de incubatietijd kan er worden gecontroleerd op kolonies van de bacterie. De aanwezigheid van maximaal twintig kolonies van de Bacillus sibtilis in 100 gram bloem wordt als aanvaardbaar beschouwd.