Het eiwitgehalte in bloem en meel is alleen goed te meten in een laboratorium, maar wel te voelen. Ook geeft de verkopende partij advies over de verwerking van de grondstoffen in de vorm van een maximale oplooptemperatuur tijdens het kneden.

De kwaliteit en het gehalte van de eiwitten bepaalt de mate van temperatuuroploop. Een goede kwaliteit eiwit zorgt voor een oploop van 7 tot 8 graden Celsius. Een mindere kwaliteit eiwit veroorzaakt een kleinere oploop, tot circa 6 graden Celsius.

De temperatuur van het deeg loopt op tijdens het kneden door wrijving: er ontstaat weerstand van de eiwitten. Bij mengen blijft de temperatuur gelijk, bij kneden loopt de temperatuur op.

Van het moment van mengen tot het eindproduct van het deeg (het kneden) is een bepaalde oplooptemperatuur nodig, daarover geeft de leverancier advies. Het is noodzakelijk om die energieberekening te maken, want wanneer te lang wordt gekneed, slapt het deeg weer af.