Het tempereren van chocoladecouverture met cacaoboter kan worden toegepast wanneer de juiste vorm van cacaoboter wordt gebruikt in de juiste verhoudingen. Een cacaoboter in poedervorm die stabiele cacaoboterkristallen bevat, is geschikt voor het tempereren van chocoladecouverture. De hoeveelheid die kan worden toegevoegd is 1-2%, omdat te hoge hoeveelheden de verhoudingen in de chocolade zullen veranderen. Bij het volgen van deze methode van tempereren is het daarom aan te raden niet meer chocolade te tempereren dan nodig is. Mocht er onverhoopt toch overblijven, dan moet er een volgende keer naast het toevoegen van de cacaoboter ook extra chocoladecouverture worden toegevoegd.

Dit gaat als volgt:

  • Smelt de chocoladecouverture en verwarm deze tot 34°C. De chocolade moet hierbij vrij zijn van klonten niet gesmolten chocoladecallets. Een te hoge temperatuur zal leiden tot het verdwijnen van alle benodigde kristallen in de chocoladecouverture.
  • Voeg 1-2% cacaoboter in poedervorm toe en roer dit goed door.
  • Blijf de chocolade doorroeren totdat deze de juiste verwerkingstemperatuur heeft bereikt. Voor pure chocoladecouverture is dit 31-32°C, voor melk chocoladecouverture is dit 30-31°C en voor witte chocoladecouverture is dit 29°C.
  • Verwerk de getempereerde chocolade zoals gewenst.