Glans op chocolade ontstaat door de weerkaatsing van licht op de kristallen. Wanneer de juiste kristallen niet of niet voldoende aanwezig zijn, zal niet voldoende glans worden verkregen. Mogelijk oorzaken hiervoor kunnen zijn:

  • Een te koude werkplaats. Een te koude en vochtige werkplaats zorgt voor een te snel stollingsproces, waardoor de glans verloren gaat. Bij een ideaal stollingsproces, is eerst sprake van langzame afkoeling en vervolgens snelle afkoeling. De ideale temperatuur om in te werken is 20°C.
  • Een te koude vulling. Wanneer de temperatuur van de vulling, ook bekend als interieur, te koud is in vergelijking tot de chocoladecouverture, kan er condens ontstaan wat voor een witte waas kan zorgen. Ook het stollen kan op plaatsen te snel plaatsvinden, wat de glans niet ten goede komt. Zorg dat de temperatuur van de vulling niet teveel afwijkt van de couverture.
  • De couverture is niet op de juiste temperatuur. Bij het tempereren zijn niet het maximaal aantal kristallen (Bêta I) ingebracht. Deze kristallen zorgen voor de glans die ontstaat bij het stollen van de chocoladecouverture.