Het kneedproces is uitermate belangrijk voor de kwaliteit van het eindproduct. Hierbij speelt de temperatuur van het deeg een belangrijke rol. Een te hoge deegtemperatuur kan komen door een combinatie van een te warme omgeving met een te hoge temperatuur van de ingrediënten, of omdat er te lang werd gekneed. Er zijn verschillende manieren om de deegtemperatuur te verlagen:

  • De temperatuur van de bakkerij verlagen, hoewel dit in een warme zomer lastig is.
  • Zakken bloem een paar uur voor gebruik in de diepvries leggen.
  • Aan het water ijsschilfers toevoegen: stel er gaat 10 liter water op, dan kan twee liter vervangen worden door twee kilo ijsschilfers, de invloed van water op de temperatuur is immers twee keer zo groot als die van bloem.

Is de deegtemperatuur al ruim voor de normale kneedtijd op de juiste temperatuur, dan is korter kneden een overweging. Houd er hierbij wel rekening mee dat de structuur grover kan zijn, dat het volume lager is en dat het brood minder mals zal zijn. Dat is altijd nog beter dan overkneden, waardoor het gluten te zwak wordt.