Het desem is goed als het aangenaam zuur ruikt, zoals biergist. Soms ruikt het desem te zuur en dat komt door de verhouding melk- en azijnzuren:

  • Een aangename, yoghurtachtige zuurgraad komt door meer melkzuren dan azijnzuren.
  • Een sterk zurige, azijnachtige zuurgraad komt door meer azijnzuren dan melkzuren.

Te zuur of onaangenaam zuur kan voorkomen worden door te zorgenvoor meer melkzuurbacteriën en minder azijnzuurbacteriën:

  • Zorg voor een warmere omgeving, tussen de 28 en 30°C, dat is beter voor melkzuurbacteriën;
  • Zorg voor een vochtige omgeving, 100% hydratatie, dat is beter voor melkzuurbacteriën;
  • Bewaar het desem bij voorkeur niet in de koelkast;
  • Ververs het desem sneller, bijvoorbeeld al om de vier uur, of gebruik het in ‘jongere’ staat, dus voordat er te veel azijnzuren aangemaakt worden. Dat vraagt wat experimenteren want het zetsel te vroeg gebruiken kan tot gevolg hebben dat er te weinig gistcellen aanwezig zijn om het brood te laten rijzen;
  • Gebruik geen volkorenmeel maar bloem voor het zetsel omdat volkorenmeel sneller fermenteert;
  • Vervang rogge door bijvoorbeeld tarwemeel, omdat rogge verantwoordelijk is voor een ‘zuurdere’ smaak dan bijvoorbeeld tarwe.