Net zoals een cakebeslag, kan eiwit ook schiften wanneer dit niet op de juiste manier wordt behandeld. Bij het schiften vindt het uitzakken van vocht tussen de eiwitcelwanden plaats. De luchtcelwanden drogen vervolgens te snel, zijn niet elastisch en breken door de luchtdruk die van binnenuit komt. Als resultaat kan een geschift eiwit geen lucht meer vasthouden en is niet meer geschikt als schuimproduct.
Om dit te voorkomen moet bij het opkloppen van eiwit tijdig klopsuiker of schiftsuiker worden toegevoegd. Wanneer het eiwit tijdens het opkloppen zichtbare vlokken begint te vormen, moet suiker worden toegevoegd. De suiker lost op in het vocht en zorgt voor een stroperig laagje om de eiwitbelletjes. De celwanden worden elastischer en soepeler en zijn beter in staat om lucht vast te houden. De suiker zorgt voor een sterke verbinding met het eiwit, zodat dit een steviger en luchtiger schuim oplevert.