Bij schuim dat klein van volume is en weinig stand (draagkracht) heeft, is dit vaak al te zien tijdens het opkloppen. Het eiwit heeft minder volume en is vaak slapper van consistentie. Mogelijke oorzaken hiervoor kunnen zijn:

  • De materialen zijn voor gebruik niet vetvrij gemaakt. Door het vet op de materialen wordt het opslaan van de eiwitten geremd, waardoor deze nooit het maximale volume gehaald kan worden. Zorg dat de materialen ontvet zijn. Dit kan door deze met heet water en zeep te wassen en aan de lucht of met papier te drogen.
  • Grote hoeveelheden vloeibare smaak- en aromastoffen zijn toegevoegd aan het schuim. Het extra vocht verstoort de verhouding tussen suiker en eiwit, waardoor het schuim slapper wordt. Vloeibare smaak- en aromastoffen kunnen beter in geconcentreerde vorm, zoals extracten, worden toegevoegd.
  • Er is suiker toegevoegd met vethoudende stoffen. Deze suiker kan eerder gebruikt zijn voor bijvoorbeeld korstdeeg of zanddeeg. Gebruik voor schuim alleen ongebruikte en zuivere suiker.
  • Het schuim is gebakken bij een te lage temperatuur. Door de lage temperatuur kan het volume niet uitzetten en blijft het product klein en compact.