Wanneer een schuimproduct snel vochtig en kleverig wordt na het bakproces, dan is het schuim onvoldoende gedroogd. Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • Het eiwit is onvoldoende verzadigd met suiker. Het schuim is niet stevig genoeg waardoor de onverzadigde eiwitdelen bij het bakken in elkaar zullen schrompelen en niet voldoende drogen. Na het bakken zullen de onverzadigde eiwitdelen vocht aantrekken. Houdt voor schuim een verhouding van 1 deel eiwit met 3,5 delen suiker aan.
  • Het schuim is te luchtig. Het zal bij het bakken sterk in volume vermeerderen, maar droogt slecht en wordt na het bakken vochtig. Klop het schuim niet te luchtig en te lang op.
  • Doorkleurig van de suiker. Bij rauwe schuimproducten zal dit de smaak positief beïnvloeden, maar nadeel is dat de schuimproducten bij het doorkleuren van de suiker onvoldoende drogen en daardoor hygroscopisch (vocht aantrekkend) worden.
  • Suikerstroop op een te lage temperatuur gekookt. Bij kookschuim is de temperatuur van de suikerstroop te laag gekookt. Suikerstroop moet bij het toevoegen aan het eiwit, een temperatuur van 96°R (120°C) hebben bereikt.